Analyse olfactive dans la dégustation de vins

Analyse olfactive dans la dégustation de vins

L'analyse olfactive en dégustation de vin représente la deuxième phase de l'analyse sensorielle et sert à découvrir et décrire le bagage odorant du vin.

Ce moment est essentiel pour identifier d'éventuels défauts dus à des agents extérieurs au vin, comme la moisissure, le liège, la lie, le SO2, etc., mais surtout pour vérifier la correspondance de typologie, c'est à dire zone de production, cépage, type de vin, âge.

 

Comment nous percevons les parfums.

L'odorat est notre sens le plus sollicité : par l'inhalation, les composés odorants atteignent les muqueuses pour être identifiés.

Les parfums.

Les parfums et/ou arômes sont libérés par des substances « volatiles », ou plutôt capables de s'évaporer de la partie liquide.

Les caractéristiques de la vigne, les phases de transformation, la maturation du vin sont les facteurs qui attribuent environ 200 à 220 composés odorants appartenant à différents groupes tels que

• ALCOOL
• ACIDES GRAS
• ALDÉHYDES
• CÉTONES
• ÉTRANGER
• ÉTHERS
• TERPÈNES

La nature des parfums.

La combinaison raisins, fermentation, maturation donne les mêmes combinaisons chimiques d'autres éléments présents dans la nature.
Il existe trois groupes de parfums :

PARFUMS PRIMAIRES (arômes variétaux)	PARFUMS SECONDAIRES (arômes fermentaires)	PARFUMS TERTIAIRES (bouquet vieillissant)
Ces arômes proviennent directement de la vigne , donc de différents cépages définis comme aromatiques. L'écorce contient des substances qui donnent des arômes agréables qui rappellent des notes de musc, de rose, de sauge, de pêche, etc ...	Ces arômes proviennent de la phase de fermentation. Ils sont divisés en : pré-fermentaires qui se forment lors du pressurage et post-fermentaires qui sont générés lors des fermentations alcooliques et malolactiques. Ils confèrent aux vins des notes de fleurs, de fruits, de légumes en général et de vinosité (moût, cave, marc).	Dans leur ensemble, ils sont définis comme des bouquets et se forment au cours du vieillissement en raison de processus oxydoréducteurs (enrichissement ou appauvrissement en oxygène).

Les familles de parfums.

Compte tenu du grand nombre d’odeurs reconnaissables, il convient de les regrouper en familles.

• AROMATIQUE : Ils sont issus de raisins aromatiques. Rose, sauge, fenouil, laurier, thym, basilic, lavande, origan, persil, marjolaine.
• BALSAMIQUE : Plus marqué dans les raisins aromatiques ou semi-aromatiques. Réglisse, cannelle, eucalyptus, encens.
• FLORALE : Très présente dans les vins jeunes. Les vins blancs rappellent généralement les fleurs blanches, les vins rouges les rouges. Acacia, aubépine, rose, iris, géranium, fleur d'oranger, chèvrefeuille, tilleul, violette, narcisse, jasmin, genêt.
• FRUITÉ : Dans les blancs, on trouve généralement des fruits à pulpe blanche, dans les rouges, on trouve des fruits à pulpe rouge. Abricot, ananas, banane, cerise, fraise, groseille, framboise, mûre, coing, prune, agrumes, fruits exotiques.
• FRUITS SECS et CONFITURE : On les retrouve généralement dans les vins plus complexes. Figue séchée, amande, noisette, noix, noix de coco, prune séchée, raisins secs, confiture, fruits cuits.
• LÉGUMES et HERBACÉES : présentes aussi bien dans les vins blancs que rouges. Herbe, fougère, foin coupé, limoncello, feuille de tomate, sauge, feuilles mortes, coque de noix, poivron vert, champignons, truffes, mousse, humus.
• MINÉRAL : Il remonte au territoire d'origine du vin, à son terroir et aux particularités des vignes présentes.
• ÉPICÉ : À quelques exceptions près, on les retrouve généralement dans les vins complexes. Anis, cannelle, clou de girofle, réglisse, muscade, gingembre, poivre, vanille, safran…
• EMPIREUMATIQUE – GRILLÉ : odeurs chimiques particulières généralement liées au vieillissement sous bois. Fumé, brûlé, cuit puis cacao, café, orge grillé, chocolat, caramel, amande grillée, goudron, silex.
• ANIMAL : S'ils sont évidents ils représentent un défaut, s'ils sont bien équilibrés avec les autres senteurs ils distinguent la typicité du cépage (par exemple pipi de chat pour certains Sauvignons). Fourrure, cuir, viande de gibier
• BOISÉ : Odeurs provenant du bois dans lequel le vin a été stocké. Chêne, acacia, boîte à cigares.
• WIDE (AUTRES ALIMENTS ET PRODUITS CHIMIQUES) : souvent présent dans les vins refermentés avec des levures sélectionnées comme les vins mousseux. Farine, croûte de pain, levures Beurre, fromage.
• ETHEREAL : Ils dérivent des fermentations et des altérations des fermentations. Ce sont généralement des parfums agréables. Vernis à ongles, bonbons anglais, savon, cire, cire à cacheter, produits laitiers.

Évaluation olfactive.

Comment se déroule une évaluation olfactive ?

Pour réaliser efficacement le test olfactif , vous devez tenir le verre par son fond ou son pied, en tout cas le plus loin possible de votre bouche pour éviter que d'éventuelles odeurs indésirables de votre main n'interfèrent avec celles du vin.

Nous procédons ensuite en trois phases :

• 1. porter le verre à votre nez et inspirer intensément à intervalles réguliers, avec les bonnes pauses, pour éviter de vous habituer aux senteurs ;
• 2. faites tourner lentement le verre en libérant les substances odorantes , puis inspirez intensément ; vous faites alors tourner le verre plus intensément et inspirez plusieurs fois à intervalles réguliers ;
• 3. vous dégustez le vin en avalant et enfin en expirant, l'« arôme de bouche » se crée, ramenant d'autres senteurs dégagées vers la muqueuse olfactive.

Quelle est l'évaluation effectuée?

INTENSITÉ'
L'intensité des parfums et/ou des arômes est un aspect olfactif vertical puisque les sensations s'additionnent et sont perçues simultanément.

Les niveaux sont :
MANQUANT très peu de sensations odorantes
Sensations de mauvaises odeurs PEU INTENSE
Sensations odorantes assez intenses assez perceptibles
Sensations odorantes INTENSE décidément perceptibles
TRÈS INTENSE Sensations odorantes particulièrement fortes et intenses

 

COMPLEXITÉ'
La complexité des arômes est un aspect olfactif horizontal puisque les sensations se succèdent sans se superposer, déterminant une certaine persistance des arômes.

Les niveaux sont :
MANQUE très peu de succession de parfums
RIEN DE COMPLEXE Mauvaise succession d'odeurs, dure quelques secondes
ASSEZ COMPLEXE Succession de senteurs suffisante
COMPLEXE Succession longue durée de parfums
GRAND Succession aromatique prolongée et complexe, durant même quelques minutes

 

QUALITÉ'
Aspect subjectif de la dégustation et représente la synthèse de l'intensité et de la complexité.

Le dégustateur doit essayer de ne pas trop se laisser influencer par ses propres goûts, indépendants de la qualité objective du produit.

Les niveaux sont :
COMMUN Mauvais parfum, sans valeur
PAS BIEN Ça frise la médiocrité
ASSEZ FIN Suffisamment fin et agréable
FIN Agréable, distincte, franche, équilibrée
TRÈS FIN Particulièrement agréable, distinct, franc