Analisi Olfattiva nella Degustazione del Vino

Analisi Olfattiva nella Degustazione del Vino

L’analisi olfattiva nella degustazione del vino rappresenta la seconda fase dell’analisi sensoriale e serve per scoprire e descrivere il bagaglio odoroso del vino.

Questo momento è indispensabile per l’individuazione di possibili difetti dovuti ad agenti esterni al vino, come ad esempio muffa, tappo, feccia, SO2, ecc, ma soprattutto per verificare la corrispondenza di tipologia, ossia zona di produzione, vitigno, tipo di vino, età.

 

Come percepiamo i profumi.

L’olfatto è il nostro senso più impegnato: attraverso l’inalazione i composti odorosi arrivano alle mucose per essere identificati.

I profumi.

I profumi e/o aromi sono sprigionati da sostanze “volatili “, o meglio in grado di evaporare dalla parte liquida.

Le caratteristiche del vitigno, le fasi di lavorazione, la maturazione del vino sono i fattori che attribuiscono circa 200-220 composti odorosi appartenenti a diversi gruppi quali

• ALCOLI
• ACIDI GRASSI
• ALDEIDI
• CHETONI
• ESTERI
• ETERI
• TERPENI

La natura dei profumi.

La combinazione di uve, fermentazione, maturazione dà le stesse combinazioni chimiche di altri elementi presenti in natura.
Esistono tre gruppi di profumi:

PROFUMI PRIMARI (aromi varietali)	PROFUMI SECONDARI (aromi di fermentazione)	PROFUMI TERZIARI (bouquet da invecchiamento)
Questi profumi derivano direttamente dal vitigno, quindi da diverse varietà di uve definite aromatiche. La buccia contiene sostanze, le quali conferiscono aromi gradevoli che ricordano sentori di muschio, rosa, salvia, pesca, ecc…	Questi profumi derivano dalla fase di fermentazione. Si dividono in: pre-fermentativi che si formano durante la pigiatura e post-fermentativi che si generano durante le fermentazioni alcolica e malolattica. Conferiscono ai vini sentori di fiori, frutta, vegetali in genere e vinosità (mosto, cantina, vinacce).	Si definiscono nel loro insieme bouquet e si formano durante l’invecchiamento a causa di processi ossidoriduttivi (arricchimento o impoverimento di ossigeno).

Le famiglie dei profumi.

Dato il vasto numero di sentori riconoscibili si ritiene opportuno raggrupparli anche in famiglie.

• AROMATICO: Derivano da uve aromatiche.  Rosa, salvia, finocchio, alloro, timo, basilico, lavanda, origano, prezzemolo, maggiorana.
• BALSAMICO: Più spiccati in uve aromatiche o semi aromatiche. Liquirizia, cannella, eucalipto, incenso.
• FLOREALE: Molto presente nei vini giovani. I vini bianchi richiamano solitamente fiori bianchi, i vini rossi quelli rossi. Acacia, biancospino, rosa, iris, geranio, fiori d’arancio, caprifoglio, tiglio, violetta, narciso, gelsomino, ginestra.
• FRUTTATO: Nei bianchi si ritrovano solitamente frutti a polpa bianca, in quelli rossi frutti a polpa rossa. Albicocca, ananas, banana, ciliegia, fragola, ribes, lampone, mora, mela cotogna, prugna, agrumi, frutti esotici.
• FRUTTA SECCA e CONFETTURA: Solitamente riscontrabili nei vini più complessi. Fico secco, mandorla, nocciola, noce, noce di cocco, prugna secca, uva sultanina, confettura, frutta cotta.
• VEGETALE ed ERBACEO: presenti sia in vini bianchi che in vini rossi. Erba, felce, fieno tagliato, limoncello, foglia di pomodoro, salvia, foglie morte, mallo di noce, peperone verde, funghi, tartufi, muschio, humus.
• MINERALE: È riconducibile al territorio di provenienza del vino, al suo suolo e alle peculiarità dei vitigni presenti
• SPEZIATO: Tranne qualche eccezione, sono solitamente riscontrabili nei vini complessi. Anice, cannella, chiodo di garofano, liquirizia, noce moscata, zenzero, pepe, vaniglia, zafferano…
• EMPIREUMATICO – TOSTATO: particolari odori chimici solitamente legati all’affinamento in legno. Affumicato, bruciato, cotto e poi cacao, caffè, orzo tostato, cioccolato, caramello, mandorla tostata, goudron (catrame), pietra focaia.
• ANIMALE: Se evidenti rappresentano un difetto, se ben equilibrati con gli altri sentori contraddistinguono la tipicità del vitigno (per esempio pipì di gatto per certi Sauvignon). Pelliccia, cuoio, carne selvaggina
• LEGNOSO: Odori provenienti dal legno in cui il vino è stato conservato. Quercia, acacia, scatola di sigari.
• AMPIO (ALTRI ALIMENTI E CHIMICI): riscontrabili spesso in vini rifermentati con lieviti selezionati come gli spumanti. Farina, crosta di pane, lieviti Burro, formaggio.
• ETEREO: Derivano dalle fermentazioni e da alterazione delle fermentazioni. Sono solitamente sentori gradevoli. Smalto per unghie, caramella inglese, sapone, cera, ceralacca, latticini.

Valutazione olfattiva.

Come si fa una valutazione olfattiva?

Per effettuare in modo valido l’esame olfattivo si deve impugnare il bicchiere sulla base o sul gambo, comunque lontano il più possibile dalla bocca per evitare che eventuali odori indesiderati della mano interferiscano con quelli del vino.

Si procede poi in tre fasi:

• 1. si avvicina il bicchiere al naso e si inspira intensamente ad intervalli regolari, con le giuste pause, per evitare assuefazione ai profumi;
• 2. si ruota lentamente il bicchiere facendo sprigionare le sostanze odorose, quindi si inspira intensamente; si ruota poi più intensamente il bicchiere e si inspira più volte ad intervalli regolari;
• 3. si assaggia il vino deglutendo ed infine espirando si crea l'”aroma di bocca” , riportando alla mucosa olfattiva altri sentori liberati.

Cosa si fa la valutazione?

INTENSITA‘
L’intensità di profumi e/o aromi è un aspetto olfattivo verticale poiché le sensazioni si sommano e si percepiscono contemporaneamente.

I livelli sono:
CARENTE pochissime sensazioni odorose
POCO INTENSO scarse sensazioni odorose
ABBASTANZA INTENSO sensazioni odorose discretamente percettibili
INTENSO sensazioni odorose decisamente percettibili
MOLTO INTENSO sensazioni odorose particolarmente spiccate ed intense

 

COMPLESSITA’
La complessità degli aromi è un aspetto olfattivo orizzontale poiché le sensazioni si succedono senza sovrapporsi determinando una certa persistenza dei profumi.

I livelli sono:
CARENTE pochissima successione di profumi
POCO COMPLESSO Scarsa successione di profumi, dura pochi secondi
ABBASTANZA COMPLESSO Sufficiente successione di profumi
COMPLESSO Durevole successione di profumi
AMPIO Prolungata e complessa successione di profumi, dura anche minuti

 

QUALITA‘
Aspetto soggettivo della degustazione e rappresenta la sintesi di intensità e complessità. 

Il degustatore deve cercare di non farsi troppo influenzare dai propri gusti che prescindono dalla qualità oggettiva del prodotto.

I livelli sono:
COMUNE Profumo scadente, privo di pregio
POCO FINE Rasenta la mediocrità
ABBASTANZA FINE Sufficientemente fine e gradevole
FINE Gradevole, distinto, franco, equilibrato
MOLTO FINE Particolarmente gradevole, distinto, franco